Le farine derivate da frumenti di varietà antiche o locali devono essere macinate e lavorate con lieviti e tempistiche adeguate.

Si ricavano dalla macinazione dei cereali di particolari varietà e, come tutte le farine si dividono in base al tipo di cereale, di coltivazione, di macinatura, di raffinazione, di conservazione e di caratteristiche tecniche. La riscoperta delle varietà antiche ha avuto successo nel momento in cui ci si è abbinata anche una tecnica di coltivazione antica facendo raggiungere livelli di resa, qualità tecniche (pastificazione), sensoriali e nutraceutiche che rendono queste farine antiche competitive con quelle moderne a patto appunto di produrle in modo biologico, macinarle a pietra naturale e panificarle con il lievito madre. Il ritorno a fare il pane fatto in casa si sposa con il ritorno all'agricoltura naturale.

Tipi di farine

Le farine di grano tenero sono usate per preparare pane pizza e dolci e pasta fresca, quelle di grano duro per la pasta asciutta

Varietà di grani antichi e moderni

Il grano (specie del genere Triticum) detto anche frumento è un cereale nudo (la cui gluma si toglie facilmente) di antica coltura e di grande rilevanza alimentare soprattutto nel mediterraneo. Si compone di centinaia di specie diverse fondamentalmente divise in due grossi gruppi:

• grani teneri (T. aestivum): macinati producono farina usate per panificare e dolci
• 32 cultivar di grani duri (T. durum): macinati producono semola per pane ma soprattutto pasta (maccheroni, ndr)

Esistono anche altre specie che ultimamente hanno acquistato un certo interesse come il Kamut ® che non è una specie vegetale ma solo un marchio registrato usato per indicare un grano Khorasan (T. turanicum) ma in tutto simile (anche se un pò meno duro) a grani che in Italia sono noti sotto altri nomi (Saragolla, Etrusco, etc). Un cereale vestito (la cui gluma non si toglie facilmente) che riscuote molto interesse è il Farro (T. monococcum), tipico alimento degli etruschi e dei romani, ultimo superstite dei cereali ancestrali, coltivato ancora in garfagnana con nome di Farro piccolo (Einkorn).

Le varietà di grani antichi si distinguono da quelle moderne per avere maggiore biodiversità, minori rese ed essere molto più alte. Le varietà di grani moderni sono più produttive e più basse.

I grani moderni derivano da selezioni fatte senza calcolare i rischi per la la salute e condizionate da esigenze di produttività che hanno costretto a coltivare coi pesticidi grani sempre più voraci di azoto. Al contrario i grani antichi crescono più robusti e meno esigenti.

Alcune varietà di grano tenero antico (senza grande variabilità genetica):

• Abbondanza (molto resistente al freddo,
• Verna (a granella rossa, alto contenuto in polifenoli e flavonoidi, maggior diversità di fenoli, rende bene nella panificazione)
• Gentil rosso
• Iervicella (gentil rosso mutico, la sua paglia è usata per fare cappelli a Montappone)
• San Pastore
• Andriolo (a granella rossa, alto contenuto in polifenoli e flavonoidi, spiga con reste molto robuste contro i cinghiali, taglia piccola, maggiore apparato radicale)
• Inallettabile (buona resa produttiva, meno incline all'allettamento, maggior diversità di fenoli)
• Frassineto (alto Vastese CH, lievita meno perchè c'è meno glutine ma è cmq molto adatto alla panificazione)
• Autonomia
• Mentana

Alcune varietà di grano duro antico (senza grande variabilità genetica):

• Cappelli (ex Senatore Cappelli)
• Korasan ® marchio registrato (Triticum turgidum var. turanicum)
• Taganrog (russo)

Alcune varietà locali di grano tenero antico (con più variabilità genetica):

• Solina (sapore speziato simile alla cannella, adatto ai terreni più rustici, Abruzzo)
• Casorella
• Biancola (Leonessa RI)
• Rosciola

Alcune varietà locali di grano duro antico (con più variabilità genetica):

• Saragolla, Etrusco, Grano del Faraone (Triticum turgidum var. turanicum)
• Ruscia
• Marzuolo (di Montenerodomo CH)
• Timilia (siciliano, semina e maturazione tardive)
• Russello (siciliano, resistente alla stretta)

Alcune varietà di grani moderni:

• Bolero
• Blasco
• Palesio (grande resa produttiva, minor diversità di fenoli, adatto al biologico, ottimo come controllo)

Confronto tra le rese medie:

Confronto tra prezzi medi all'ingrosso:

La minore resa del grano antico è compensata da una maggiore remunerazione all'ingrosso e dai minori costi di coltivazione.

Coltivazione del grano

La coltivazione dei frumenti affonda le sue radici nel neolitico e per milleni è stata caratterizzata da basse rese e notevoli sforzi. Al termine della seconda guerra mondiale, al rendersi disponibile una notevole rimanenza di esplosivi a buon mercato si pensò di utilizzarli come concimi chimici (nitrati e fosfati) di sintesi per le cerealicole (notariamente parche nel consumo di azoto) ma si otteneva un effetto paradosso e cioè i cereali concimati allettavano ancora di più a causa della crescita dei fusti per cui maggiori concimazioni significavano minori produzioni. Non contenti delle riduzioni di taglia fino a un mentre ottenute da selezioni manuali, si produssero selezioni di varietà nane (leggi grano creso, derivato dall'incrocio tra il senatore cappelli irradiato ai raggi X e un grano mutato in cui erano state inibite le giberelline, gli ormoni della crescita) che però avevano bisogno del diserbo e dell'insetticida e che non si rivelarono adatte alla coltivazione biologica come dimostrato da autorevoli ricercatori. Le varietà nane divennero molto produttive (fino a 80ql/ha) ma anche molto esigenti in termini di azoto in confronto a quelle antiche.

La funzione della chimica cominciò a pervadere tutta la filiera del grano, a cominciare dalla concia dei semi in soluzioni antifungine preventive fino ai diserbi, alle fertilizzazioni (NPK) e ai trattamenti sistemici che permettono di coltivare il grano senza alcun avvicendamento. La coltivazione convenzionale delle varietà di grani moderni necessità che si usino pesticidi che si accumulano all'esterno del chicco e nel grasso del germe. Non c'è solo il problema del tempo di latenza del pesticida ma anche la sua capacità di condizionare negativamente l'espressione nutraceutica della pianta in quanto è costretta a vivere in un ambiente 'virtuale' condizionato pesantemente dai trattamenti e dagli 'aiuti artificiali' diventando complessivamente sempre meno resistente e quindi più esposta ai diversi rischi, biotici e abiotici, in poche parole più schiava dell'intervento umano senza il quale non sopravviverebbe.

L'agricoltura convenzionale, oltre a ricorrere ad un massiccio uso della chimica ha smesso di autoprodursi i semi perchè è più comodo e più funzionale acquistare sementi adatte a certi tipi di coltivazione. I costi di tutte queste tipologie di trattamenti non sono più remunerati dai prezzi.  L'imprenditore agricolo si regge spesso grazie a fondi e sovvenzioni, in un mercato oggettivamente drogato. Anche l'ecosistema reagisce a questo stress e molti sintomi sono ormai stati messi in relazione con certe tecniche convenzionali (cambiamenti climatici, dissesti idrogeologici, impoverimento del suolo, etc.). Nel breve periodo agli occhi del consumatore questo problema è poco pubblicizzato oppure viene comunicato in modo confuso, al contrario ha un impatto rilevante sulla sostenibilità delle tecniche.

Fino al '700 i grani duri e teneri erano coltivati mescolati, non separati e si sta ritornando alla coltivazione dei miscugli invece che in purezza. Ogni contadino che vuole autoriprodursi il seme oltre che seminare seminare la miscela di grani deve anche seminare tutte le varietà di cui è costituito il miscuglio in parcelle a parte ed in purezza. Nella produzione del miscuglio ogni anno si rileva circa un 5% di incroci dei semi dovuta al rimescolamento del genoma e al suo continuo adattamento alle nuove condizioni climatico ambientali. Le varietà antiche raddoppiano la produzione di paglia (rispetto alle varietà moderne).

Macinatura del frumento

Per avere la farina il grano deve essere macinato. Esistono diversi tipi di macchine, alcune di tipo antico, altre moderne. Tra le macine antiche ci sono i molini a palmenti mentre quelli a cilindri sono apparecchi moderni. La macinatura del frumento a pietra naturale consente di non scaldare la farina e quindi mantenere vivi i principi nutritivi contenuti nel germe. La macina a pietra naturale deve essere periodicamente martellata per mantenerla sufficientemente efficiente nel macinare. Più una farina è integrale e più contiene fibre e sostanze nutritive, specie se è macinata a pietra. La normativa italiana consente di macinare grani biologici e non sullo stesso mulino in momenti differenti. Considerando che il metabolita del pesticida più utilizzato al mondo, in europa e in Italia, il gliphosate, è ricercato solo da Arpa Lombardia e Arpa Toscana in quanto le altre regioni non si possono permettere di acquistare il macchinario costoso per rilevarlo si lascia all'intelligenza del lettore capire se tale normativa garantisca più la salute del consumatore oppure serva a mascherare i rischi delle coltivazioni convenzionali. Questa commistione tra biologico e convenzionale, frutto di una normativa superficiale, nuoce al marchio del biologico e alla salute del consumatore.

Con le macine moderne come i laminatoi in acciaio non è semplice ottenere farine di tipo 1 e 2 contenenti anche il germe di grano in quanto in genere se diminuisce la laminazione il grano si scalda mentre se si lamina in modo più lasco il germe non si spezza e se ne va con la crusca e il cruschello in quanto è di dimensioni più grandi dello sfarinato leggero. E' possibile rimacinare anche con cilindri di acciaio la farina integrale precedentemente macinata a pietra (che contiene un germe già frantumato) e setacciarla insieme allo sfarinato rimasto per dividerlo da crusca e cruschello ottenendo farina con germe che poi si può aggiungere alle farine di tipo 1 e 2. Le farine non degerminate hanno una qualità nutritiva di livello molto superiore rispetto alle degerminate (private del germe o il cui germe è morto).

Farine raffinate e farine integrali

• Farina 00 (W circa 150): è la più raffinata, costituita solo da amido (zucchero complesso) per cui è più velocemente assimilabile rispetto agli altri tipi
• Farina 0 (W circa 150): è un pò meno raffinata della 00, contiene una piccola parte di crusca
• Farina 1: meno raffinata delle precedenti con una parte di crusca maggiore delle precedenti
• Farina 2: definita semi-integrale, non è molto raffinata e contiene una sufficiente quota di crusca
• Farina integrale: non è raffinata e contiene tutte la parti del chicco

Le farine 00 (e 0) sono le più raffinate, sono praticamente polvere, poi vengono le 1 e le 2 (le semintegrali) e infine le meno raffinate di tutti, le integrali. Le farine raffinate non hanno il germe e il rivestimento esterno per cui sono meno soggette a contenere i pesticidi.

Se si macina il grano duro si ottiene solo un 20% di sfarinato, il resto si sbriciola ed è detto semolato integrale (corrispondenti alle farine di grano tenero di tipo 1 o 2). Questo semolato può essere ulteriormente triturato per dare la semolato con cui si fa la pasta (corrispondenti alle farine di grano tenero di tipo 0 o 00) e rimacinato ancora per dare semola rimacinata. Chiaramente il semolato è più scuro della semola e nei grani antichi è più nutriente e digeribile, quindi preferibile, tecnicamente ogni tipo di semola ha caratteristiche diverse e va usata con i dovuti accorgimenti che si affinano con l'esperienza acnhe tenendo conto del forno e delle condizioni di lievitazione di stagione.

Differenze tra crusca e cruchello: I cereali sono rivestiti da 6 strati di crusca, quelli più esterni scuri e spessi sono la crusca vera e propria, quelli più interni chiari e sottili sono il cruschello. La crusca contiene poche vitamine e molta lignina che però ha un gusto poco gradito, il cruschello contiene tutto o parte del germe ed è la parte più ricca di vitamine di tutto il seme, contiene molti sali minerali.

Le vere farine integrali devono contenere una quota parte di crusca (e di cruschello) ma anche di germe e la crusca deve appartenere alla stesso grano macinato e non essere aggiunta posticcia. Per riconoscere una farina integrale alla quale la crusca è stata aggiunta prima del confezionamento bisogna controllare se la mollica presenta macchie più scure (che sono i grumi di crusca) oppure è tutta uniformemente colorata.

Conservazione delle farine

Le farine macinate a pietra provenienti da coltivazioni biologiche contengono enzimi e micronutrienti salutari che vengono inattivati da conservazioni lunghe o inadeguate. Spesso si trovano farfalline o ragnatele o bruchi ma sono indice di prodotto naturale, basta setacciare. Le farine raffinate hanno soppiantato le farine integrali perchè si conservano meglio e sono più gradite al grande pubblico per cui le integrali sono di più difficile reperimento, soprattutto quelle biologiche. Il germe contiene lipidi (grassi) quindi le farine integrali sono soggette al fenomeno dell'irrancidimento e devono essere consumate entro brevi periodi (due o tre mesi). Il grano tenero è molto meno sensibile alle micotossine (fusarium ad esempio) del grano duro. Nelle coltivazioni biologiche dove non sono ammessi i trattamenti antifungini comunque non si rilevano particolari problemi di attacchi. I grani moderni subiscono lunghi tragitti in cui le condizioni igieniche sono davvero critiche e l'Italia importa il 40% del grano che consuma. Per migliorare la conservazione delle farine spesso le farine vengono addittivate (fino al 2%).

Caratteristiche tecniche delle farine

Le farine e gli impasti vengono suddivisi in base alle loro caratteristiche chimico-fisiche, reologiche (viscosità ed elasticità dell'impasto) e biologiche.

La caratteristiche chimico-fisiche sono:

• l'umidità max [%]
• le proteine min [%]
• le ceneri max [%]
• il glutine min [%]

Le caratteristiche reologiche si misurano con strumenti appositi tipo l'alveografo ed indicano la capacità di resistenza e modificazione di un impasto sottoposto a forze o stress. Sono determinanti quando si lavora la farina e sono:

• la forza (W)
• l'elasticità (P/L), cioè la resistenza allo stiramento rispetto alla estensibilità

Nella figura sotto un alveogramma, grafico ricavato da un alveografo:

L'attività dell'enzima alfa-amilasi o FN, Falling Number è una importante caratteristica biologica della farina; misura l'aumentata capacità di produrre zuccheri dall'amido durante la lievitazione e quindi fornisce una indicazione di qualità della mollica e della crosta del pane che si otterrà. Una farina con FN>300 ha una attività amilasica molto bassa, mentre con FN<200 ha un'attività enzimatica molto elevata. Questo enzima in natura è funzionale al nutrimento del germoglio ed entra in attività quando c'è sufficiente umidità e una temperatura medio-bassa.

Farine con basso FN: la germinazione di anche una piccola percentuale di granella può produrre una farina con elevata attività enzimatica e quindi un basso FN. Tali farine perdono elasticità e diventano molto estensibili (L++ perciò P/L - - ) e assorbono meno acqua a causa della presenza di più destrine le quali non assorbendo bene l'acqua rendono gli impasti appiccicosi. Siccome l'abbondante presenza di zuccheri semplici favorisce una rapida lievitazione senza dare il tempo alla maglia glutinica di formarsi bene e quindi in breve tempo l'impasto collasserà. In questo caso non si può fare molto per correggere l'errore se non mischiare altre farine con FN superiori.

Farine con elevato FN: di contro le temperature molto elevate possono produrre FN molto alti che inibiscono la lievitazione e aumentano l'elasticità. Tale problematica si può correggere aggiungendo un pò di farina maltata.

La forza (W) di una farina in pratica è la sua capacità di resistere alla lavorazione e dipende dalla quantità di proteine insolubili (gliadine e glutenine) che contiene il tipo di grano da cui è stata macinata. Per calcolare in modo empirico la forza di una farina basta moltiplicare per 20 il contenuto in proteine della farina stessa. La lavorazione della farina con l'aggiunta dell'acqua trasforma queste proteine in glutine creando un impasto che assorbe acqua senza disfarsi. Il palesio che è una varietà moderna di grano tenero tra le più adatte ad esser coltivate anche in biologico, se coltivata in convenzionale riesce ad esprimere un W di circa 180 mentre se coltivato in biologico esprime un W della metà per cui non sarebbe buono nemmeno per fare i biscotti secondo i canoni della panificazione moderna. Questo la dice lunga sulla differente influenza che il tipo di coltivazione può avere sulle caratteristiche anche tecniche di una farina.

Le farine di grani antichi sono difficilmente standardizzabili per una variabilità delle rese dei miscugli e della capacità di adattamento agli stress biotici e abiotici che ogni anno cambiano. Una farina di grani antichi non sarà mai la stessa l'anno successivo. Ciò la rende meno facilmente usabile da cuochi poco esperti.

Usi delle farine: panificazione e pastificazione industriale o tradizionale ?

Le farine servono per panificare, le semole per pastificare.

Nella pastificazione industriale la semola viene trafilata in teflon per essere vetrificata e acquistare il caratteristico colore giallognolo. Il processo di vetrificazione aiuta a mantenere la cottura grazie al fatto che gli amidi e le proteine si sono fusi insieme. La pasta perfetta è una pasta che scuoce non appena si supera la cottura al dente. Una pasta che non scuoce mai è una pasta vetrificata, di difficile digestione. Per mantenere intatte le proprietà organolettiche i semolati di grano duro non devono essere scaldati oltre i 38/40°C sia durante l'estrusione (che può arrivare anche a 120 atmosfere) che durante l'essiccazione. Oltre i 90°C l'amido liquefà (infatti la colla di glutine si faceva bollendo la farina). Gli essicatoi industriali invece essicano dai 120 ai 180°C.

Le farine di grani di origine antica devono essere lavorate con alcune arcottezze, infatti lievitano con lentezza e meglio usando il lievito madre, un lievito proprio della farina del tipo lactobacillus ottenuto dalla farina stessa impastata con acqua non clorata. La fermentazione è quindi prevalentemente 'lattica' con formazione di anidride carbonica (gas) e acido lattico e acetico, quest'ultimo dovuto alla presenza di colonie minoritarie di Saccharomyces cerevisiae (il lievito di birra). A fronte di una lievitazione tramite pasta madre più lenta di quella con lievito di birra si ottengono diversi benefici:

• maggior proteolisi e quindi migliore digeribilità delle proteine
• migliore lavoraribilità dell'impasto
• crosta più scura
• aroma più intenso
• maggior biodisponibilità di alcun minerali

Per panificare si fanno lievitare impasti di farine di grano tenero (1 parte di lievito madre, 3 parti di farina, 2 parti di acqua non clorata). Il pane moderno invece è ottenuto in poche ore dalla fermentazione di lieviti aggiunti ed estranei alla farina a base di saccaromiceti (il vecchio lievito di birra anche se oggi non è più così) che sono difficilmente digeribili. Il lievito madre deve essere attivato (tipicamente si inizia il giorno di San Giovanni a Giugno) rinfrescando un impasto di 1 parte di farina e 1 parte di acqua ogni giorno finchè l'impasto non raddoppia.

Una volta che il lievito è attivato il processo si può mantenere rinfrescando periodicamente (non oltre i 5 giorni) con farina e acqua nelle stesse proporzioni e con un pò di miele o di mela tritata. Dopo 3 ore (quando la temperatura ambiente è di circa 25°C) si può usare il lievito per panificare. Se la pasta è acida va rinfrescata con il doppio della sua quantità e la stessa sua quantità di acqua. Il lievito creava comunità passando le paste madri da una famiglia all'altra. Il pane fatto con il lievito madre è predigerito da questi lieviti quindi per sprigionare tutti i suoi aromi andrebbe consumato solo dal giorno dopo. Si cuoce in forno elettrico per una durata di circai 1 ora e 10 minuti abbassando gradatamente la temperatura da 240 fino 170 °C. Si aggiunge un pentolino di acqua già caldo solo per i primi 10 minuti. La pagnotta deve essere di una certa dimensione perchè il calore non deve uccidere i microrganismi interni che il giorno dopo devono ripopolare il pane rendendolo vivo.

Per panificare con farine di grani antichi è meglio macinarle a pietra, lavorado lentamente l'impasto e facendolo lievitare a lungo l'impasto.

Le farine raffinate moderne hanno bisogno di tempi di lievitazione ridotti adatti a produzioni alimentari di tipo industriale. Sono in corso modifiche genetiche per alterare la composizione qualitativa dell’amido al fine di rallentare il raffermamento del pane che, quando prodotto industrialmente, rimane morbido solo per qualche ora. Le farine di grano tenero sono tipiche del nord Italia e sono utilizzate per fare il pane e tutti i prodotti da forno. Il germe del grano sfavorisce la lievitazione quindi le farine integrali devono lievitare più a lungo. Le semole di grano duro sono utilizzate per fare la pasta asciutta (secca) e alcuni tipi di pane (di Altamura), sono tipiche del sud Italia a causa del loro areale migliore.

Con la semola si fanno il cous-cous e il semolino. Il pane di altamura si fa col grano duro.

Impatto sulla salute delle farine di frumento antiche

Le farine di grani antichi sono più complete dal punto di vista nutrizionale rispetto a quelle derivate dai grani moderni.

Generalmente le varietà di grani di antica costituzione in coltivazione naturale esprimono contenuti proteici (e quindi poi di glutine) più alti rispetto ad esser coltivati in convenzionale ma sempre molto minori rispetto alle varietà moderna. Infatti i grani moderni contengono dosi elevate di gliadina e glutenina, i precursori del glutine. Nel tentativo di migliorare le rese e le caratteristiche tecniche delle farine la selezione avvenuta negli ultimi 50 anni ha raddoppiato il numero di epitopi ad alevata allergenicità contenuti nel glutine delle farine dei grani moderni rispetto alle varietà antiche a taglia alta. Sono pure in aumento la propensione a sviluppare la celiachia e la senbilità al glutine e le intolleranze ai lieviti. Questo non significa che un celiaco possa mangiare varietà di grano antico ma che i grani moderni sono più antigenici di quelli di un tempo e ci espongono a un rischio maggiore di eventuali disturbi.

La difficoltà a digerire i pani moderni è spesso dovuta alla presenza di lieviti estranei alla farina come il lievito di birra (del genere saccaromiceti) e dal fatto che il pane si consuma subito invece che dal giorno successivo. La difficoltà a digerire le farine moderne è data anche dal processo di vetrificazione durante la trafilatura che migliora la tenuta alla cottura ma impedisce all'amido di slegarsi dal glutine. La tenuta della cottura è quindi un difetto dal punto di vista nutritivo, non un pregio.

Le farine raffinate hanno alti indici glicemici, cioè sono molto veloci a rendere disponibile il glucosio anche se recenti studi hanno rimesso in discussione il ruolo dell'indice glicemico in alcune problematiche metaboliche. Le farine raffinate e i grani moderni hanno un più alto potere infiammatorio, sia di tipo diretto (causato dagli zuccheri amidacei) che indiretto (causato dai microrganismi che si nutrono degli zuccheri).

Le farine integrali sono più vicine a quanto ci da la natura, più una farina è raffinata e meno è in equilibrio con la natura. Più una farina è raffinata e meno antinutrienti contiene ma perde di diversità e fornisce solo glutine e amido, un miscuglio inerte. Nella crusca (ma anche nel cruschello) vi sono molte sostanze antinutrienti (come l'acido fitico e gli inibitori degli enzimi lipasi pancreatiche) che il cereale secerne sulla parte esterna della cariosside per cercare di non farsi mangiare dagli uccelli. L'acido fitico inibisce l'assorbimento di alcuni minerali (zinco, ferro e in misura minore anche calcio e magnesio). La cottura inattiva l'acido fitico. Le fibre delle farine integrali aumentano il transito intestinale e rendono i carboidrati meno biodisponibili all'assorbimento intestinale. Le farine integrali quindi possono essere meno indicate per chi già assume molte fibre attraverso altri alimenti, come nel caso di chi segue regimi alimentari a base di verdure. Le farine di tipo 1 e 2 sono un buon compromesso tra presenza di fibre e antinutrienti. L'utilizzo di lieviti madre per panificare, con la loro predigestione (fino al 60% del glutine) rende l'impasto meno problematico per chi è sensibile.

E' stato provato che le farine di grani antiche derivate da coltivazioni biologiche (per garantire rese accettabili) hanno meno residui di sostanze tossiche (pesticidi e antiparassitari).

Link utili:

Corso di panificazione, Video Terrapura (Tiziano Cei, Floriddia)

Ricetta del Pane (valida anche per le farine di grani di vecchie varietà)

Mappa dei mulini con macine a pietra in Italia

Mulini di provata qualità che riforniscono il nostro G.A.S.: Mulino silvestri (PG), Mulino Floriddia (PI)

Decreto del Presidente della Repubblica del 9 febbraio 2001, n. 187, normativa sugli sfarinati a scopo alimentare

La funzione degli additivi nelle farine alimentari, articolo divulgativo della tecnologa alimentare Simona Lauri

(a) The need to breed crop varieties suitable for organic farming, using wheat, tomato and broccoli as examples: A review,  E.T. Lammerts van Bueren, NJAS 2010

(b) Presence of celiac disease epitopes in modern and old hexaploid wheat varieties: wheat breeding may have contributed to increased prevalence of celiac disease, Van den Broeck HC, TAG 2010