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di seguito la ricetta per l'autoproduzione

di pane biologico (o con farine da coltivazioni di grano senza chimica aggiunta che è la stessa cosa) con lievito madre liquido (detto li.co.li.) quindi senza alcun additivo (nè nel produrre il pane, nè nella farina), migliorativo o lievitazione rapida.

Specifiche:

• Dosi: per 4 persone
• Difficoltà: media
• Preparazione: 24h totali tra impasti, lievitazione e cottura
• Cottura: 1h 15'
• Costo: basso
• Reperibilità alimenti: media

Ingredienti per una pagnotta (con impastatrice)

• 300 gr di farina (tipo 0, 1 o 2 a scelta)
• 200 gr di semola di grano duro biologica
• 100 gr di licoli
• 330 gr acqua (di cui 280 gr per l'autolisi e 50 gr per l'impasto)
• 1 cucchiaino da thè di sale
• olio evo per ungere il recipiente

La quantità di lievito licoli e di acqua sono predeterminate quando la temperatura di lievitazione è di circa 24 °C, per temperature più alte bisogna diminuire un pò la quantità di lievito licoli e aumentare quindi di conseguenza la quantità di acqua e viceversa

Preparazione

1. Il pomeriggio/sera prima rinfrescare il lievito
2. Far riposare il lievito rinfrescato 1hora a temperatura ambiente
3. Riporre il lievito in frigo 12 hore minimo
4. Al mattino successivo al rinfresco iniziare l'autolisi mescolando tutta la farina bio del tipo preferito con 280 gr di acqua
5. L'impasto deve risultare stracciato e non lavorato
6. Coprire l'impasto e far riposare almeno 1 hora
7. Far acclimatare a temperatura ambiente per almeno mezz'ora il licoli rinfrescato il giorno prima e tenuto in frigo durante la notte
8. Unire il licoli all'impasto autolitico e impastare con il gancio a foglia dell'impastatrice
9. Aggiungere i restanti 50 gr di acqua (fresca) un pò alla volta solo dopo che viene man mano assorbita
10. Aggiungere il sale con l'ultimo goccio d'acqua
11. Inserire il gancio a uncino dell'impastatrice e continuare a impastare finchè il gancio non abbia raccolto a sè tutto l'impasto
12. Continuare ad impastare finchè l'impasto non è incordato cioè fin quando tirando l'impasto con le dita non si straccia e fa un velo
13. Una volta incordato versare l'impasto in un recipiente munito di coperchio e pre-unto con olio evo
14. Lasciar riposare l'impasto per 30' a temperatura ambiente dopo averne segnato esternamente con un pennarello il livello e coperto col coperchio
15. Ogni 30' fare le pieghe nel recipiente per 3 volte e ogni volta ricoprire col coperchio
16. Aspettare senza toccare che l'impasto raddoppi (il tempo necessario dipenderà dalla temperatura, dalla forza del lievito e della farina)
17. Ribaltare l'impasto su spianatoia insemolata
18. Effettuare la preformatura (semplice piega a 3)
19. Effetturare la formatura a pagnotta o a filone dopo 30'
20. Mettere la forma in un cestino con canovaccio insemolato e ricoprirlo
21. Lasciar riposare mezz'ora a temperatura ambiente (se non fa molto caldo, altrimenti passare direttamente al punto successivo)
22. Lasciar riposare il cestino fino al mattino seguente nella parte più bassa del frigo
23. Al mattino portare il forno a 240°C con la leccarda e sotto un pentolino vuoto per l'acqua entrambi nella parte più bassa del forno
24. Tirare fuori il pane dal frigo e ribaltarlo su carta da forno
25. Spolverare il pane con la semola
26. Effettuare sulla superficie superiore le incisioni a piacimento
27. Mettere il pane sulla leccarda bollente aiutandosi con la carta da forno e cercando di non far sgonfiare l'impasto
28. Versare acqua molto fredda sul pentolino rovente per creare più vapore possibile
29. Infornare la leccarda col pane
30. Cottura:
    1. 240°C per 15' (con vapore)
    2. 200°C per 30' (senza la carta da forno e il pentolino per il vapore)
    3. 180°C per 15'
    4. 150°C per 15' (con ventola e sportello spifferante (leggermente aperto) per far asciugare meglio il pane)
31. Lasciar raffreddare completamente il pane a temperatura ambiente

Alcune di queste operazioni sono molto sensibili alle condizioni ambientali per cui, in presenza di sbalzi di temperatura o umidità, correggere le dosi o le tempistiche aumentando o diminuendo di conseguenza determinati valori. Non dimenticare mai che il livito madre è un 'animaletto' complesso e che le farine 'naturali', quelle cioè che contengono più enzimi vitali necessari alla germinazione del cicco di grano e che durante i processi di macinazione a freddo non vengono degradati ma si conservano attivi rendono gli impasti molto più 'vivi' cioè molto più suscettibili anche nei confronti di piccole variazioni ambientali. Panificare con le farine industriali e coi lieviti chimici produce pani tutti uguali e tecnicamente 'belli' ma di scarsissimo valore nutritivo mentre le farine e i lieviti naturali tramandati da generazioni rendono questo cibo molto più ricco e digeribile. La tecnica di panificazione antica presuppone conoscenza e abilità a trattare con materie 'vive' il cui comportamento non è facilmente prevedibile per cui, soprattutto nei primi anni di esperienza (al variare delle stagioni) bisognerà osservare attentamente il risultato del processo e annotare le variazioni per ricostruire l'accaduto e farne tesoro per gli anni successivi. Col passare degli anni se non si perde l'interesse e la passione si diventa sempre più bravi e il pane sarà molto spesso di ottima qualità.

Qualità del pane

Ma come si valuta la qualità del pane ? Dal punto di vista sensoriale sono importanti l'aspetto, il profumo, il sapore, la consistenza (crosta e mollica) e la qualità del giorno dopo (spesso il pane 'naturale' è più buono il giorno dopo anche se perde un pò in consistenza perchè i lieviti continuano a 'lavorarlo' e quindi ne rendono più potente il gusto a danno della tessitura che rammolirà un pò). La rusticità del pane, il profumo di 'grano', il sapore di 'selvatico' sono segni inconfondibili e distintivi di ogni farina e lievito naturale. La crosta e l'alveolatura della mollica sono qualità tecniche che dipendono dalla bravura del panettiere ad 'addomesticare' la materia vivente che impasta e si possono affinare col tempo. Entrambi gli 'ingredienti' (materie prime naturali e bravura del panettiere) sono necessari e si possono armonizzare solo con l'esperienza continua. Un panettiere che cambia spesso farina e lieviti sarà sempre in difficoltà e a dover trovare rimedi, basta già il cambiamento delle farine di anno in anno dovute ai rapidi cambiamenti climatici a rendere 'difficile' l'opera di panificazione. Ovviamente il discorso non ha senso se il panettiere lavora farine moderne che sono già aggiustate dal produttore o dal mulino che le rende farine tecniche tutte uguali. Per ulteriori approfondimenti sugli effetti delle farine naturali si rimanda all'articolo sulle farine di grani antichi.

Elenco di alcune delle qualità del pane da valutare dall'aspetto, dal taglio e dall'assaggio:

• consistenza: non deve essere troppo pesante e/o gommoso (si pagherebbe l'acqua non evaporata in una cottura frettolosa e si ammuffirebbe prima) o troppo leggero (si seccherebbe troppo rapidamente)
• altezza crosta: circa 4 mm
• mollica: buona consistenza (effetto ''gomma americana' da evitare), alveolatura equilibrata, sufficiente capacità di sfaldarsi (l'effetto 'pan di spagna' è da evitare)
• sapore: mai salato, il sale deve mantenersi al minimo indispensabile ma senza mai farsi percepire (da umbro mi scuso se posso apparrire un pò regionalista ma vorrei che qualcuno mi spiegasse il motivo di pregio della salinità di un cibo, se mi piace il sale posso mangiarlo da solo, se devo sentire il profumo di un grano come faccio se il sale me lo copre ?), profumo di grano e di aromi di selvatico (indice di naturalezza e specifici di ogni farina naturale), assenza di retrogusto acido (da valutare solo dpo qualche ora dalla fine della cottura altrimenti la prova del gusto risulterà un pò falsata)
• conservabilità: fino a 4-5 gg se avvolto in un canovaccio

Riguardo alla sicurezza del pane fatto in casa rispetto al pane che si compra al supermercato bisogna aggiungere che, seppure 'a norma di legge', il pane industriale non è esente da residui di pesticidi e fitofarmaci di diverso tipo, tutti al di sotto di una soglia massima ma che se considerati tutti assieme o uniti a quelli presenti in altri alimenti (il cosiddetto 'effetto cocktail') sconsigliano l'acquisto di quest'ultimo in modo continuativo e ripetuto. Questo non significa che non bisogna comprare dalla GDO (Grande Distribuzione Organizzata) ma che chi ne fa il suo negozio di riferimento rischia molto più degli altri.

Indicazioni di costo

Tempi medi di lavorazione di un impasto (per 2 pani)

per ottenere un buon pane a lievitazione naturale occorrono:

• 2.50E circa dovute ai 15' circa di lavoro netto di un fornaio a 10E/h
• 2.50E circa di costi per l'energia (1.25E) e per gli ingredienti: farina bio, olio evo bio, acqua (1,25E)

per costo totale di circa 5.00 E/kg

una pagnotta di 900gr costa circa 4.5E

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