Una valutazione completa della qualità di un olio extravergine di oliva è fatta tenendo conto di innumerevoli fattori tra i quali: la tipologia di terreno in cui sono coltivati gli ulivi, le varietà coltivate, il tipo di coltivazione, raccolta,  frangitura e conservazione.

Oltre a tali caratteristiche possono essere ricercati alcuni parametri chimici di legge come l'acidità, i perossidi e la spettrofotometria nell'ultravioletto (obbligatori per legge) e fatta una valutazione organolettica con l'esame dei polifenoli (facoltativi ma molto importanti per il gusto e la conservabilità dell'olio). Tutte le caratteristiche organolettiche come l'aroma di fruttato, gli odori e i sapori sono valutate da esperti tramite il panel test.

Varietà di olivi e tipologie di coltivazione

In Italia esistono tantissime varietà di olivi (dolce agogia , frantoiano, moraiolo e leccino sono solo alcuni esempi delle varietà più diffuse in umbria) che esprimono le loro migliori qualità organolettiche a seconda della zona, di terreno e dell'esposizione in cui sono coltivate. Al netto delle frodi un consumatore è garantito dalla presenza di alcuni marchi:

• DOP (denominazione di Origine Protetta) indica la tipologia di cultivar sia adatta alla zona di produzione
• BIOLOGICO indica che non siano stati usati pesticidi
• DEMETER, il marchio biodinamico, indica che non sia usato alcun prodotto chimico di sintesi

Raccolta e Frangitura

Per poter ottenere olio di buona qualità bisogna raccogliere e lavorare in tempi brevi un'oliva sana e trasformarla facendo in modo che passi il maggior quantitativo possibile di olio e di polifenoli e Vitamina E contenuti nell'olio stesso. Le fasi di lavorazione dell'oliva sono cambiate rispetto a quelle di un tempo, oggi in un impianto di frangitura sono indicativamente previste :

• lavaggio
• frangitura (a molazza o a frangitore)
• gramolatura (serve per favorire il fenomeno della coalescenza cioè l'aggregazione delle goccioline di olio)
• separazione solido-liquido (tramite decanter o pressa)
• separazione liquido-liquido (tramite centrifugazione)

A parità di materia prima in ingresso all'impianto, a scoenda dei diversi schemi si possono produrre differenti olii extra vergine di oliva. I polifenoli che sono importanti nutrienti contenuti nell'oliva, sono termolabili e quindi possono diminuire in conseguenza di maggiore contatto all'aria delle paste. Negli impianti in cui si deve aggiunre acqua per diminuire la viscosità dell'impasto e favorire la separazione le sostanze idrosolubili si dilavano poi nell'acqua di vegetazione. La temperatura di gramolatura non dovrebbe superare i 27°C altrimenti si determina perdita di polifenoli e spesso anche di sostanze volatili. Queste tipologie di degradazioni nutraceutiche sono però riconosciute solo da esperti assaggiatori durante un panel test. I moderni frantoi a ciclo continuo in meno di un'ora e mezza riescono ad ovviare a molti problemi ma producono maggiori residui e scarti (la sansa e le acque di vegetazione costituiscono come minimo l'80% dell'oliva).

Composizione

Più del 98% dell'olio EVO è costituito dalla frazione saponificabile, i gliceridi (esteri fra la glicerina e gli acidi grassi). Al restante 1-2%, la frazione insaponificabile, si devono le caratteristiche organolettiche. Quest'ultima è composta da squalene, alcoli e antiossidanti (tocoferoli e polifenoli). L'olio EVO non deve mai esser raffinato.

Analisi chimiche

Gli acidi grassi liberi indicano degradazione lipolitica cioè problemi durante il processo produttivo tipo olive male o troppo a lungo conservate, attacco della mosca, ... . L'acidità dell'olio è causata dall'azione di enzimi che degradano la frazione grassa dell'oliva non più protetta dalla sua membrana. La raccolta delle olive al giusto grado di maturazione, il loro corretto stoccaggio e la rapida esecuzione delle operazioni di molitura, contribuiscono a ottenere un extravergine a bassa acidità. La solo puntura della mosca contribuisce a perforare le membrane e a innescare processi enzimatici ossidativi e lipolitici. L'acidità dell'olio non può esser percepita dagli organi del gusto perchè le molecole di acidi grassi liberi sono molto più grandi delle dimensioni dei recettori.

I perossidi indicano alterazione ossidativa (degradazione e invecchiamento). Un buon olio appena prodotto presenta un basso valore dei perossidi (tipicamente tra 2 a 5 meq/kg) che poi tenderanno ad aumentare durante la conservazione e, se l’olio è conservato in assenza di aria, una volta utilizzato tutto l’ossigeno presente al suo interno, raggiungeranno i 20 meq/kg. Questi valori ci danno in definitiva la stima della genuinità di un olio. Mediamente questi valori si raggiungono a distanza di 15-20 mesi dalla produzione; il tempo di conservazione di un olio, protetto dall’azione di aria e luce, non può, quindi, superare questo arco di tempo. Per avere un olio di qualità non basta verificare che i perossidi siano bassi perchè potrebbero essersi tutti già trasformati in aldeidi e chetoni. Questi ultimi sono riconoscibili dal gusto di rancido (panel test) o dall'esame spettrofotometrico (analisi U.V.) che serve anche a rilevare eventuali processi di raffinazione.

I fenoli, sottoprodotti secondari del metabolismo delle piante, sono ben presenti in ogni olio EVO. Esplicano un'azione antiossidante naturale impedendo l'irrancidimento dei lipidi, rendendo quindi più stabile nel tempo l'olio. Svolgono anche altre azioni nutraceutiche (cioè benefiche per la salute) come l'antinfiammatoria, l'antiallergica, l'antibatterica e l'antivirale. Contribuiscono al tipico aroma di fruttato e al gusto caratteristico di ogni olio EVO amarognolo e piccante che però è poco apprezzato dal consumatore poco consapevole.

Per tutti gli oli commercializzati europei è obbligatorio controllare anche che non sia stato superato il limite massimo per gli alchil esteri. Tale limite superiore dovrebbe essere abbassato per gli oli italiani da 75 a 30 mg/kg per meglio garantire la non presenza di tali sostanze e di processi fermentativi in atto.

Conservazione

Quanto dura un olio? Generalmente un anno, un anno e mezzo dalla produzione (a prescindere dalla data di confezionamento); la durata dipende dalle condizioni di conservazione (temperatura, aria, luce), contenuto in sostanze fenoliche, livello qualitativo di partenza, presenza o assenza di filtrazione. I 18 mesi dalla produzione, e a maggior ragione dall’imbottigliamento, non sempre garantiscono il mantenimento dei requisiti chimici e sensoriali, soprattutto nel caso di oli dolci, a basso contenuto in sostanze fenoliche.  

Normative

La normativa (Reg CE.1513/2001) stabilisce che l'oliva può subire solo i seguenti trattamenti:

• lavaggio
• decantazione
• centrifugazione
• filtraggio

Tra i 27 parametri chimici che definiscono il tipo di olio i più usati per rilevare il grado di alterazione (idrolitica e ossidativa) e la qualità dell'olio sono:

• acidi grassi liberi (acido oleico) < 0,8% (g/100 g. di prodotto), meglio se < 0,3
• perossidi < 20 (meq. O2/Kg. Olio), meglio se < 10
• K232 (ossidazione primaria, perossidi) < 2.40 (analisi U.V.)
• K270 (ossidazione secondaria, aldeidi e chetoni) < 0.20 (analisi U.V.)
• DK (non usato per valutare la qualità delll'olio EVO ma solo per quella delle miscele) < 0.01 (analisi U.V.)
• alchilesteri (esterificazione alcolica dei grassi e fermentazione) < 75 mg/kg

Ulteriori risorse sul tema:

Laboratori analisi chimica nella tua regione (perossidi, acidità, polifenoli, profilo acidi grassi) e panel test (analisi del fruttato > 0, ricerca per nessun difetto (muffa, rancido, ...) da eseguire da assaggiatori iscritti all'albo, fonte Accredia (cerca nelle banche dati il laboratorio di prova per natura del campione=olio, nella tua provincia). Il costo indicativo è per i perossidi e acidità di circa 25/30E a campione, includendo i polifenoli si arriva a circa 50E. Se si vuole aggiungere il profilo degli acidi grassi si arriva a circa 90E. Il PANEL TEST fa lievitare il prezzo a 145E totali.

Olio extra vergine di oliva, molitura e gestione degli scarti, Intervista di Cibo in salute al professor Roberto Altieri, ricercatore del CNR, agronomo e agroecologo, YouTube

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