La carne di migliore qualità è quella degli animali più sani e più forti. La salute di un animale dipende dal tipo di allevamento col quale è condotto.

Il pascolo allo stato brado e la stabulazione con cibo naturale sono meglio che il ricorso a mangimi OGM, additivi, integratori, farmaci e ormoni. Determinare la qualità delle carni dal tipo di allevamento non è certamente semplice a meno che il consumatore non abbia esperienza e la possibilità di frequentare la fattoria. Per distinguere il grado di naturalità di un allevamento bisogna parlare direttamente con l'allevatore oppure informarsi presso il proprio macellaio sui seguenti punti:

- adeguatezza del metodo di allevamento alla razza scelta. tra le razze italiane di mucche adatte allo stato brado vi sono la pezzata rossa, la marchigiana, la romagnola, la piemontose. la chianina è una razza selezionata per la sua versalità d'uso ma non è l'optimum per i territori montani e il consumo di carne, si è fatta un nome ma non ha niente di più delle altre anzi forse di meno se poi si macella e si frolla secondo certi disciplinari antichi diversi da quelli moderni e industriali

- equilibrio e sostenibilità del numero di capi da riproduzione, da macello e da monta

- stabulazione fissa (gli animali sono legati a rastrelliere), assolutamente da evitare perchè la limitazione del movimento produce malattie e sofforenze agli animali

- stabulazione libera in stalla, meno peggio della stabulazione fissa e consentita se adottata nel periodo invernale e se il numero di animali/stalla è adeguato, più è bassa la densità e più la stalla è un ambiente sano e non ha bisogno di interventi di pulizia invasivi o chimici per cui i costi di manutenzione si abbassano notevolmente e gli animali si ammalano molto meno e viene meno il bisogno di somministrare farmaci

- stabulazione all'aperto. In questo caso si parla di carne grass fed. E' la migliore tra le opzioni di stabulazione dal punto di vista della salute dell'animale. Nei mesi invernali gli animali possono rientrare liberamente in stalla con porte che possono rimanere sempre aperte o vengono chiuse di notte per evitare la predazione. In caso di ricovero invernale per la difficoltà degli animali di adattarsi al clima freddo o per la penuria di cibo all'esterno gli animali saranno nutriti all'interno della stalla (vedi in seguito)

- ettari a disposizione per lo stato brado totali e per animale. maggiore è la quantità di ettari a disposizione per ogni animale e meglio è

- varietà dei terreni per il brado (all'ombra, in pieno sole, in fondo valle, in cima alle colline). Possibilità di trovare cibo in tutti i mesi dell'anno, con tutti i meteo e durante tutte le ore del giorno. un'area collinare e valliva è meglio di una distesa pianeggiante con pochi alberi

- alimentazione invernale con foraggi possibilmente naturali e del posto o mangimi naturali e certificati (non trattati con pesticidi e diserbanti)

- assoluto divieto di usare ormoni, additivi alimentari e OGM

- bassa incidenza di malattie nella stalla, meglio le stalle dove gli animali non si ammalano facilmente così si evita il ricorso ai farmaci

- ricorso all'uso di farmaci solo in casi estremi e se l'animale è in pericolo di vita e per il tempo strettamente necessario e cmq sotto stretto controllo veterinario. registrazione dell'eventuale farmaco che deve essere specifico per animali e che deve essere diverso da quelli usati per l'uomo per evitare il proliferare dei fenomeni di resistenza che poi si ripercuotono in chi si ciba della carna dell'animale

- assoluto divieto di usare vaccini diversi da quelli obbligatori, se possibile ricorrere a vaccini omeopatici

- obbligo di allattamento naturale almeno fino a 6 mesi di vita del vitellino

- età di macellazione compatibile con il conto economico dell'azienda in modo che non dipenda da fattori che poi rendano la carne di scarsa qualità. se si macella un vitello giovane, tipo a 10-12 mesi, si avrà meno carne e meno saporita perchè il vitello è più da latte ma si otterrà un risparmio sui costi aziendali e il consumo di suolo in quanto non si impegna l'azienda per la produzione massiccia di mangime che viene mangiato tre volte tanto da un vitello di 18 mesi rispetto a uno di 12

- il macello deve essere vicino all'azienda agricola per minimizzare lo stress del viaggio

- il macello non deve essere molto affolato per non stressare l'animale

- la sosta in attesa di macellazione deve essere ridotta al minimo indispensabile e non oltre pena lo stress dell'animale

- il vitello deve essere sempre accompagnato al macello dal contadino per non farlo stressare troppo

- prima della macellazione andrebbe fatta la doccia rilassante

- la frollatura dell'animale va concordata col macellaio per adeguarla alla tipologia di consumo e massimizzare le caratteristiche organolettiche della carne. un tempo la frollatura era anche maggiore di 15 giorni. oggigiorno, a causa della falsa convizione che un colorito roseo della carne sia indice di maggior qualità, si ha paura di frollare troppo la carne anche quando ve ne sarebbe bisogno per ammorbidirla di più specie se l'animale ha brucato parecchia erba e la sua carne è quindi più tosta. Per razze adatte allo stato brado tipo la pezzata va bene frollare per 15 giorni

- il taglio delle carni deve essere effettuato da personale altamente professionale

- la carne va conservata in frigo non oltre la frollatura, trasportata con mezzi ATP 0-4 gradi Centigradi e poi, quella che non si consuma al momento, va immediatamente abbattuta o quantomeno congelata

Oltre a saper riconoscere carne grass fed di qualità, bisogna anche saperla cucinare. Sarebbe un vero peccato che tutta la passione e la cura con cui gli animali sono stati allevati sia vanificata da una scorretta trasformazione. Per non degradare e disperdere in pentola i principi nutritivi bisogna cuocere la carne alla giusta temperatura per il tempo necessario a far avvenire la reazione di maillard, la carne così cotta risulta meno dura e meno stoppacciosa anche se proveniente da un animale alimentato ad erba.

Le esigenze del consumatore non sono i soli fattori che l'allevatore deve tener conto nello scegliere il metodo di allevamento. L'animale ormai addomesticato non è più in grado di sopravvivere autonomamente nel pascolo a causa del rischio di predazione, di infortuni o malattie e di stress climatici. Spesso l'allevatore è costretto a dei compromessi che vanno sempre comunicati al consumatore in modo trasparente. Un consumatore intelligente supporta il lavoro dell'allevatore nell'ottica di soluzione sostenibili dal punto di vista ecologico ed economico. 

Tenuto conto di tutti questi fattori va ricordato che l'allevatore deve comunque sottostare a norme tecniche, burocratiche e fiscali insostenibili e deve confrontarsi con un mercato drogato da finanziamenti pubblici che inquina e con soverchianti mezzi di promozione riesce a piazzare i propri prodotti spazzatura. Un allevatore lasciato solo in balia di queste norme e di questa concorrenza è destinato a chiudere o a convertirsi al convenzionale.

Il consumatore attento e intelligente deve operare scelte consapevoli per se stesso, per l'allevatore coraggioso e per l'ecosistema complessivo.

Per quanto riguarda le razze da carne ovina il discorso è analogo ma con la particolarità della transumanza e del pascolo estivo (per chi ancora lo pratica anche se non sono più in molti). Le razze italiane da carne suina più adatte all'allevamento allo stato brado sono la cinta senese e la casertana.

*  per fare le salsicce si mette 18 gr/kg di sale e 3 gr/kg di pepe

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