Da qualche anno a Montespertoli e a Floriddia, in Toscana, si è tornati a coltivare vecchie varietà ed ecotipi locali di grani ricostruendo tutta la filiera dal seme al pane. In Sicilia si è costituita Simenza, una ditta sementiera che produce semi di vecchi grani siciliani il cui presidente, Giuseppe Li Rosi, è molto attivo nel settore. Tra questi grani più antichi e quelli moderni ci sono alcune fondamentali differenze: i grani antichi hanno una minore resa in campo, minore germinabilità, maggiore tendenza all'allettamento, minore conservabilità e minore proprietà tecnica di panificazione e di tenuta della cottura a fronte di maggiore biodiversità, miglior profumo e sapore e minori indici infiammatori.
La sfida tra i due tipi di grano è stat lanciata e si giocherà su molteplici piani: culturale, agronomico, alimentare, medico e politico. Il cuore della diatriba culturale si riduce alla maggior resa produttiva dei grani moderni a fronte di una minore composizione nutraceutica e sensoriale.
Dal punto di vista agronomico bisogna precisare che la definizione di grano antico è piuttosto ambigua sia dal punto di vista strettamente genetico che formale anche se in modo empirico si potrebbe considerare sostanzialmente grano moderno tutto quello derivato dal grano creso, tutti gli altri potrebbero essere più o meno realisticamente denominati grani antichi anche se nella prima metà del secolo scorso avvennero numerose e significative ibridazioni. Molte varietà considerate antiche in realtà non sono ben codificate e non sono iscritte nel registro nazionale anche se di alcune di loro si conoscono le caratteristiche morfologiche principali ma evidentemente il formale lavoro di archeoagrologia è ancora agli inizi. Gli unici grani sicuramente antichi sono il farro piccolo o monococco, il medio o dicocco e il grande o spelta di cui si hanno sicure notizie da più secoli e che sono stati coltivati in relativa purezza fino ai nostri giorni.
La filiera completa del grano antico prevede:
- produzione di semi
- semina, coltivazione e raccolta seguendo le rotazioni tradizionali senza diserbi
- conservazione e macina della granella possibilmente a pietra se le macine sono adatte e in buono stato di efficienza
- trasformazione delle farine per la pastificazione e panificazione e prodotti da forno secondo le ricette del posto
- vendita dei prodotti valorizzando le qualità ecologiche, nutritive e salutistiche
Ogni pezzo della filiera deve essere integrato ed ha problemi specifici
La produzione per seme di questi grani antichi dovrebbe essere certificata ma solo due varietà sono iscritte a registro: il cappelli per il duro e il verna per il tenero, iscritte nel registro nazionale del Ministero. Si sta pian piano provvedendo a iscrivere le vecchie varietà nei vari registri regionali.
Farro-monococco-piccolo (vecchio link)
Varietà di frumento tenero, ricerca sul lavoro del genetista marchigiano Nicolò Strampelli
Potenzialità del frumento di varietà antiche, Semi rurali (Ghiselli, Benedettelli, Neri)
Studio Fitochimico e Nutraceutico sui vecchi grani, Università di Bologna, Prof. Dinelli
Studio sul grano Verna, Università di Firenze, Prof. Benedettelli
Blog di Salvatore Ceccarelli, agronomo grande esperto di cerealicole antiche
Progetto Virgo, Frumenti antichi per l'agricoltura biologica, prof Giovanni Dinelli UNIBO (video YouTube)
Progetto NutrigranBio, Parco 3A Pantalla - dott.sa Livia Polegri Perugia
Discussione sui grani antichi in calce ad un articolo di Sergio Salvi
Farine di grani antichi, Cibo in salute
Considerazioni del CREA sulla qualità del grano italiano [2016]
Gentilrosso (from ecoo.it)
Miscugli di semi:
Sementi biologiche:
Kebio, gubbio (PG) senatore cappelli
Molitura grani:
Molino silvestri, torgiano (PG) - biologico
Resa agricola coi grani convenzionali (la resa dei miscugli è approssimativamente di meno della metà):
- frumento tenero: 65 q/ha
- frumento duro: 40 q/ha anche se pare che la produttività media del nostro grano duro sia la metà delle coltivazioni di grano duro francesi, 25 q/ha contro 50 q/ha
Prezzi indicativi del grano nazionale luglio 2017:
- frumento tenero: 17E/q, cioè 17centesimi/kg, considerando una resa al molino del 50% la farina costerebbe al mugnaio 35centesimi al kilogrammo. il molino industriale la vende all'ingrosso circa 40E/q, il pane costa 400E/q, la pasta idem con un ricarico del 100%
- frumento duro: 21E/q
- seme di gentilrosso: 110E/q
- seme di popolazione evolutiva virgilio: 170E/q
diminusce il consumo procapite di pane/pasta, aumenta l'importazione dei grani dall'estero (più del 30% del grano ormai deve essere importato).
costo raccolta manuale: 20E/ql
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