Alimentazione

Il mimetismo molecolare

Il mimetismo molecolare è una strategia messa in atto da alcuni organismi per eludere le difese dell'ospite. L'alimento può contenere alcuni peptidi (spezzoni di aminoacidi abbastanza lunghi) che, indigeriti, possono penetrare all'interno dell'organismo quando la barriera intestinale non perfettamente impermeabile ad essi. Se la sequenza aminoacida del peptide è simile a una qualche sequenza umana esso può mimetizzarsi e non essere attaccata per un periodo più o meno lungo finché il sistema immunitario non si accorga dell'intruso e lo elimini mettendo in memoria la sua sequenza specifica che però è molto simile a qualcuna appartenente a una propria cellula per cui, in seguito, può far insorgere reazioni autoimmunitarie appunto contro quelle cellule del corpo che espongono la stessa o molto simile sequenza aminoacida dell'intruso. La reazione autoimmune può essere più o meno violenta e in certi casi anche una piccola parte dell'alimento in questione può arrecare danno e più facilmente in soggetti con profilo genetico predisposto. Tra le malattie autoimmuni sospettate di esser connesse con la permeabilità intestinale vi è la celiachia, il diabete di tipo I, l'artrite reumatoide, l'asma, la sclerosi multipla, la vasculite, il morbo di Crohn, la colite, il morbo di Addison, il lupus erimatoso e la tiroidite. Tra l'altro ci sono affinità sospette tra i profili genetici di malattie come la celiachia e il diabete di tipo I.

Certi alimenti siano in relazione con problemi del sistema immunitario ?

Molti problemi causati dal sistema immunitario si evidenziano con infiammazioni sistemiche (della pelle piuttosto che dell'intestino, neurologiche etc) e allergie. L'attenzione all'alimentazione è molto aumenta visto che potenzialmente tutte le cellule dell'organismo possono avere tratti in comune con gli allergeni mimetici. La parete intestinale che ci protegge dall'esterno (come la pelle) e che impedisce a ciò che è nocivo di entrare e permette solo a ciò che è utile di entrare è pari a un campo da tennis mentre la superficie della pelle (altro organo che ci protegge dalle sostanze tossiche esterne) è di solo 2 metri quadri. Tale evidenza seppur semplicistica e grossolana rende perciò l'idea riguardo al potenziale punto debole nel far passare sostanze indesiderate che risiederebbe soprattutto nell'intestino rispetto alla pelle.

Il glutine

Il glutine o meglio i vari tipi di glutine sono proteine che non dovrebbero essere mal digerite perchè sono più antigeniche di altre. La quota di popolazione che non digerisce bene il glutine si stima attualmente essere sicuramente superiore al 5% circa e la maggior parte di essi non sono a conoscenza di questa difficoltà. In presenza di una alimentazione molto varia e di grani ancestrali meno ibridati o OGM questi ed altri problemi digestivi probabilmente non comporterebbero una sintomatologia grave come accade invece in particolari diete come quella mediterranea attuale (ben diversa dalla dieta mediterranea originaria) in cui, ad esempio, si consuma glutine in quantità elevata ogni giorno aumentando la probabilità che tali peptidi indigeriti is accumuloni davanti alle giunzioni strette dell'intestino che possono essere già infiammate o contribuendo a infiammarle.

Va sottolineato che l'uomo primitivo ha iniziato a mangiare grano senza 'impastarlo' con acqua e quindi il glutine non si formava. Il glutine si forma durante il processo di lavorazione della farina che viene impastata con l'acqua per cui è solo con l'assunzione di prodotti derivati dalla farina che si forma questo peptide antigenico. Paradossalmente un grano non macinato e non lavorato produrrebbe minori quantità di glutine durante la masticazione in bocca del chicco.

I problemi aumentano quando l'intestino lascia entrare molecole antigeniche (bastano anche dei segmenti di polipeptidi). Il glutine infatti è una proteina che, una volta entrata, può essere eliminata solo dal sistema immunitario che la rende innoqua mettendo in memoria la sua sequenza. Il profilo aminoacido del glutine può essere simile a quello di molecole nel corpo umano (tra cui alcune nell'apparato digerente, neurologico e della pelle) per cui da quel momento si potrebbe scatenare una reazione autoimmune rivolta verso le cellule self (del proprio corpo) se un soggetto è predisposto geneticamente (cioè esprime sequenze simili a quelle espresse nel glutine).

Il glutine moderno è un prodotto di trasformazione proveniente dal grano moderno che però non è più quella poetica spiga che ondeggiava al cielo al tempo dei nostri bisnonni (frumento 'vestito') ma è una pianta ottenuta da ibridi e incroci effettuati soprattutto tra la prima e la seconda guerra mondiale da agronomi italiani per ottenere un fusto dritto e forte e per sostenere una spiga più grande e più semplice da sgranare con macchinari industriali e con un contenuto di proteine che è passato in 100 anni dal 2-3% di inizio 1900 al 12% della pasta di grano duro che oggi acquistiamo nei supermercati. Il glutine moderno derivato dal frumento 'nudo' non più vestito ha un profilo aminoacido diverso da quello che eravamo usi assumere. Le modifiche ai semi sono il frutto di anni di ricerche che hanno coinvolto vari settori tra i quali anche il settore radionucleare. Molte sperimentazioni hanno utilizzato i campi gamma (vedi foto sotto), campi con al centro una fonte di energia nucleare che irradia le piantine per ottenere varietà adatte all'industrializzazione dell'agricoltura, come avvenne ad esempio da parte dell'ENEA per il grano senatore cappelli da cui nel 1974 si generò l'attuale grano creso che è il grano più diffuso. Anche in Italia il frumento vestito purtroppo è ormai coltivato solo in pochissimi appezzamenti.

Il 3% della popolazione italiana poi è affetta da celiachia ma sembra che solo il 30% di essa sa di esserlo. L'incidenza esatta di chi ha invece una sensibilità al glutine o un grado di suscettibilità genetica inferiore rispetto alla celiachia è ancora incerto a causa del fatto che mancano dati precisi e test affidabili. I sintomi della sensibilità al glutine si confondono in parte con quelli della celiachia ma se ne differenziano anche. Le ultime evidenze mostrano che, diversamente dalla malattia celiaca, la sensibilità al glutine può manifestarsi con una infiammazione che dipende dall'assunzione di glutine (ma non solo) senza produrre però una reazione immunitaria acuta o presentare gli anticorpi tipici della celiachia. Una importante differenza  della sensibilità al glutine rispetto alla celiachia è che sembra non esser presente la permeabilità intestinale mentre molti dei sintomi si confondono con quelli della Sindrome dell'intestiono irritabile (IBS), inoltre potrebbe non essere una sindrome permanente quindi è lecito reintrodurre il glutine dopo molti mesi di assenza dalla dieta per riverificare i sintomi.

Lo screening di primo livello per la celiachia in Italia consiste nella ricerca degli anticorpi anti-gliadina che è solo una delle 9 tipologie di molecole del glutine. Negli USA, per esempio, gli esami cercano di eliminare i falsi negativi, come il Cyrex array 3 (IgG e IgA per Wheat, Wheat Germ Agglutinin, Native + Deamidated Alpha-Gliadin-33-mer, Alpha-Gliadin-17-mer, Gamma-Gliadin-15-mer, Omega-Gliadin-17-mer, Glutenin-21-mer, Gluteomorphin+Prodynorphin, Gliadin-Transglutaminase, Transglutaminase-2, Transglutaminase-3, Transglutaminase-6). Di queste molecole in Italia se ne ricercano un paio. Identico discorso per il profilo genetico che interessa solo i due aplotipi principali (DQ2 e DQ8 del gene HLA-DQA1) ma si tralascia di indagare altri polimorsfismi considerati invece utili ai fini della diagnosi di sensibilità al glutine.

I prodotti per celiaci contengono altri cereali che, pur avendo un profilo antigenico meno peggiore di quello del glutine sono ugualmente potenzialmente mimetici tanto quanto il glutine e quindi passibili di scatenare infiammazione. Il glutine è presente in tantissimi prodotti, non solo nella pasta e nel pane o nella pizza perché è un buon 'collante' ed è ampiamente usato anche nei prodotti cosmetici e tutto quello che è in grado di oltrepassare la barriera intestinale passa anche nella pelle perché la pelle e l'intestino sono cellule molto simili derivate dallo stesso progenitore quindi occhio ai prodotti dermatologici che contengono wheat (grano).

Nel caso del glutine verrebbe spontaneo chiedersi quanto si rischia a mangiare tutti i giorni pane, pasta o pizza. Il discorso poi andrebbe esteso e rapportato a molte altre sostanze o regimi alimentari similarmente a rischio. Molte persone pensano che se non si mangia pane, pasta o pizza tutti i giorni non ci si alimenti correttamente ma è proprio questo retaggio culturale unito a una certa monotematicità alimentare ad essere potenzialmente pericoloso. Senza contare che il nostro corpo non è programmato per gestire sistuazioni con molti carboidrati per lunghi tratti dell'anno, il fegato può produrre glucosio partendo da altri metaboliti e quello di cui non può fare assolutamente a meno sarebbero semmai i grassi.

La caseina

La caseina più incriminata è quella del latte di mucca e particolarmente la HBL1, la più antigenica tra le altre. E' un simil-oppiaceo per cui può dare assuefazione. L'uomo è l'unico animale che se ne continua a cibare anche per parecchi anni dopo la nascita. Se poi è fatta per il vitello che deve mettere le corna e gli zoccoli è evidentemente diversa da quella contenuta nel latte umano che è molto più grasso e meno proteico rispetto a quello per il vitello. L'uomo non se ne è mai cibato per milioni di anni, come per il grano introdotto solo 10.000 anni fa, una inezia temporale dal punto di vista evolutivo. Il latte moderno inotre deve essere tutto pastorizzato per legge per cui si denatura, perde le proprietà nutraceutiche importanti per cui avrebbe senso assumerne. Se non si assume latte fresco appena munto non pastorizzato (con tutti i problemi igienici che potrebbe comportare per chi non ha un intestino e un sistema immunitario efficienti) non c'è molta differenza tra la caseina e la colla industriale. La caseina poi si mimetizza come il glutine, quindi è potenzialmente anch'essa fonte di problemi autoimmuni.

Le intolleranze

Il lattosio

Gli intolleranti al lattosio in Italia sono circa il 30-40% della popolazione, un numero davvero elevato costituito spesso da incosapevoli. Il latte non umano di origine animale non è solo un alimento molto nutriente ma anche potenzialmente dannoso. Difatti oltre a causare il maggior numero di reazioni allergiche nei bambini (seguito da uova e semi) a causa delle sue caseine e globuline molto antigeniche contiene anche il lattosio, uno zucchero complesso, che deve essere scomposto dall'enzima lattasi. Si ha intolleranza quando si spegne il gene che ci consente di digerire il latte materno attraverso l'apposito enzima. Tale incapacità di produrre correttamente la lattasi si può manifestare da un anno di vita in avanti, più spesso in età adulta. Chi continua ad assumere latte dopo che tale enzima non viene più prodotto e se ne assume una quota superiore a quella che alcuni batteri 'amici' riescono a metabolizzare per noi manifesterà i classici sintomi della fermentazione digestiva e con l'andare del tempo aumenterà la difficoltà a digerire proteine e grassi e quindi anche il rischio per altre patologie. Per le intolleranze, al contrario del mimetismo molecolare, basta limitare il consumo dell'alimento al quale si è intolleranti. Si può evitare di superare certe soglie critiche oppure eliminarlo completamente dalla dieta per un periodo, per poi reintrodurlo gradualmente e in quantità controllate.

Gli antinutrienti

Le lectine

 Le lectine sono proteine in grado di legare i carboidrati e possono provocare reazioni di agglutinazione (simili a quelle degli antibiotici con i globuli rossi). Sono ubiquitarie e presenti sia nel mondo vegetale che in quello animale. Svolgono diverse funzioni ma nel mondo vegetale servono prettamente alle piante per scopi difensivi. Sono presenti soprattutto nei legumi (soia in primis) ma anche nei semi, frutta secca, cereali e patate). Il loro potenziale di tossicità varia a seconda dell'organismo che le ingerisce e diminuisce con la cottura ma non del tutto. Generalmente sono ben tollerate ma nel 5% circa della popolazione determinano danni ai villi intestinali causando coliti e disturbi digestivi che riducono notevolmente l'assimilazione dei nutrienti fino a poter favorire l'anemia. Le lectine diminuiscono del 20% (gli agrumi dell'80%) l'assorbimento alimentare dei folati. Sembra che i fagiolini e i piselli siano un pò meglio tollerati, il resto dei legumi è potenzialmente dannoso quanto il glutine e la caseina.

Le solanacee

Le solanacee sono piante che in Italia sono state introdotte 500 anni fa (un'altra inezia per il nostro DNA). Sono tossiche fino alla morte se consumate in dosi eccessive (4 kg di melanzane cotte sono una dose letale) e sempre irritanti e di difficile digestione se assunte in modo inappropriato (verdi per i pomodori e le patate). Oltre a questo diminuiscono anche la recettorialità della vitamina D, potente ormone immunomodulatore. Chi fuma espone non solo i polmoni ma anche la pelle (vicino alle dita, alla bocca), e l'apparato digerente, al tabacco, una solanacea. Sono frequenti in italia, le allergie a queste piante mentre in Sud America sono meglio tollerate. Le patate giovani, piccole e alle quali è stata tolta molta pelle contengono molta meno Solanina o Solanide, glicolalcaloidi che nessuno si sognerebbe mai di ingerire da soli. Con gli alimenti c'è sempre questo sottile equilibrio da non infrangere, in pratica assumiamo con le sostanze nutritive anche una piccola dose di 'veleno' che il nostro organismo gestisce, quando eccediamo si creano i problemi. Per cui bisogna stare attenti a preferire patate giovani non germogliate di piccola taglia e pomodori ben maturi perchè se verdi contengono più solanina l'antiparassitario naturale col quale la pianta di pomodoro si difende. Molti di questi alimenti sono anche istamino liberatori quindi aumentano la cascata pro infiammatoria.

Infiammazione dovuta agli AGEs (advanced glycation end products, prodotti finali della glicazione avanzata)

Gli AGEs, i prodotti finali della glicazione avanzata sono considerate geronto-tossine cioè sostanze che, ove si accumulino, causano il processo di invecchiamento (aging) e quindi favoriscono la comparsa di molte delle malattie neurodegenerative e infiammatorie. Con il loro stress ossidativo e infiammazione possono favorire l'insorgere o il peggiorare di malattie come l'Alzheimer, l'atereosclerosi, la cataratta, la degenerazione maculare, l'ipertensione, l'infarto, l'ictus, l'anemia, la malattia renale cronica, l'osteoporosi, la sarcopenia.

Gli AGEs provengono sostanzialmente da due fonti diverse: dal metabolismo del glucosio e dalla dieta. Rispetto alla prima fonte non ci può fare granchè mentre riguardo alla dieta è stato scoperto che è la fonte principale. Eliminando i cibi e i modi di cucinare che rappresentano le maggiori fonti di AGEs si rallenta il processo di invecchiamento.

I fattori di rischio

Oltre ai già citati deficit e difficoltà genetiche ci sono anche fattori di rischio indipendenti da quelli sovra esposti che si aggiungono o, peggio, impediscono di fare una corretta diagnosi

Alterata Permeabilità intestinale: anche chiamata 'Leaky Gut Syndrome', è un fattore di rischio importante in quanto l'alterazione della funzionalità di barriera che in condizioni fisiologiche è garantita dalle giunzioni strette dell'intestino consente invece passaggio di macromolecole che altrimenti sarebbe interdetto e regolato da precisi e specifici meccanismi.

Microbioma alterato: avere il microbioma alterato è un fattore di rischio maggiormente predisponente a tutti i processi pericolosi sopra esposti. Il microbioma infatti contribuisce a mantenere in efficienza la funzione di barriera dell'intestino oltre che a migliorare l'assimilazione di molti nutrienti. Un microbioma non a posto può favorire anche altre reazioni che possono evolvere in una serie di problemi non solo intestinali. L'uso di probiotici in particolari situazioni alimentari deficitarie, squilibrate o pericolose può contribuire a ripristinare un microbioma più funzionale.

Abitudini alimentari errate:

• bere poco o nei momenti meno adatti (durante i pasti ad esempio non è consigliabile bere)

• mangiare in maniera monotematica (tanto un certo alimento)

• non masticare bene

• mangiare velocemente

• mangiare troppo

• mangiare ad orari irregolari

• mangiare durante l'orario notturno (invece di dormire)

• associare alimenti in modo scorretto

Tutto ciò diminuisce l'efficenza e l'efficacia dell'assorbimento dei nutrienti e favorisce o aumenta il danno degli antinutrienti predisponendo l'organismo alla comparsa di problemi non solo digestivi.

Vegetali troppo acerbi o troppo maturi possono contenere una più alta percentuale di sostanze nocive, una ridotta o laterata percentuale di nutrienti.

Cibi mal conservati possono contenere una più alta percentuale di sostanze tossiche o antinutrienti

Cibi contenenti pesticidi e diserbanti contengono una maggiore dose di sostanze dannose all'organismo e una minore percentuale di nutrienti infatti le piante non riescono ad assorbire tutti i minerali in presenza di erbicidi

Sintomi e test di laboratorio

La diagnosi delle malattie autoimmuni o di una alterata funzionalità di barriera intestinale non è mai semplice. I sintomi più spesso ricorrenti sono certi disturbi gastroenterici uniti a strani e diffusi malesseri, dolori e infiammazioni oltre a un innalzamento del PCR (anche di modesta entità) e una alterazione dell'ormone cortisolo (che può causare un certo gonfiore e un lieve aumento di peso).

Oltre all'attenzione a certi fattori di rischio e a una certa sintomatologia si possono fare anche alcuni test non invasivi sul grado di permeabilità intestinale :

• Test al lattulosio/mannitolo

• Dosaggio della zonulina

• IgG alimentari

Test al lattulosio/mannitolo

Valuta in modo indiretto se è alterato il rapporto di concentrazione urinaria tra un disaccaride (il lattulosio), e un monosaccaride (il mannitolo) dopo qualche ora dalla loro ingestione. In condizioni di non alterata permeabilità intestinale, dopo l'assunzione di 5 grammi di lattulosio e 1 grammo di mannitolo il loro rapporto nelle urine deve essere inferiore a 0,03. Questo perchè il disaccaride è una macromolecola più grande di circa il doppio rispetto al monosaccaride e quindi più difficilmente oltrepasserà la barriera intestinale. Più è elevato il rapporto tra disaccaride e monosaccaride e più è alterata la funzionalità di barriera. 

Dosaggio della zonulina

La zonulina è una antica proteina che modula le giunzioni strette intestinali. Se il suo dosaggio è aumentato ciò indica un'alterata gestione del passaggio delle macromolecole tra il lume intestinale e il flusso sanguigno. La scoperta del ruolo di questa proteina ad opera del gruppo del Prof. Alessio Fasano dell’Università del Maryland, Baltimora (USA) è recente per cui il test non è ancora disponibile presso tutti i laboratori. Non si esclude che la zonulina possa avere anche un ruolo di immunità innata agendo come protezione contro la colonizzazione di microrganismi nell'intestino prossimale.

IgG alimentari

La positività agli allergeni alimentari non è attualmente correlata ad una vera e propria malattia allergica o immunologica. La presenza nel sangue di IgG è comunque la prova certa di una avvenuta reazione immunitaria contro uno o più antigeni che sono entrati nell'organismo e questo a causa di una alterata funzionalità di barriera. Per più tipologie di alimenti diversi si è positivi alle IgG e maggiore è la varietà di macromolecole alimentari che saranno indebitamente entrati nel flusso sanguigno (quindi indice di maggiore alterazione). Similmente avere elevati valori di IgG rispetto a un certo alimento significa che la reazione immunitaria è più importante e quindi che quell'alimento o è maggiormente allergenico o che l'intestino lo lascia passare in modo indebito in maniera più consistente. In entrambi i casi l'alimento andrebbe sospeso per qualche mese  e poi reintrodotto valutando nuovamente il suo effetto antigenico. Gli alimenti con una efficacia antigenica minore andrebbero quantomeno ruotati nella dieta e poi rivalutati anch'essi a distanza di qualche mese dal nuovo e più corretto regime alimentare.

Conclusioni

Dal punto di vista normativo il comparto alimentare italiano non è affatto messo male ma non è tutto oro quello che luccica. Riguardo agli alimenti non naturali come gli OGM essi sono formalmente vietati ma ugualmente riempiono le nostre tavole a nostra insaputa : basti pensare che il 90% del grano che consumiamo in Italia è derivato dal creso (ottenuto dal bombardamento con raggi X) oppure che gli agrumi senza semi sono venduti industurbati. Esiste anche una oggettiva difficoltà nel riuscire a dimostrare che certe modifiche al DNA causano problemi alla salute. Senza contare che la maggior parte delle persone ormai non sanno quello che mangiano.

In caso di alterata permeabilità intestinale bisognerà cercare di ripristinare la corretta funzionalità di barriera e potranno essere necessari anche mesi di trattamento prima di vedere consolidati dei risultati. Di certo sarà necessario apportare modifiche alla propria dieta e cercare di ripristinare il microbioma soprattutto con i probiotici e prebiotici.

In caso di autoimmunità già diagnosticata è invece importante agire subito per diminuire l'esposizione a rischi di ulteriori autoimmunità specie per soggetti deboli con più patologie, anziani e bambini. I risultati delle ultime ricerche sulla celiachia e il diabete di tipo I (due malattie autoimmuni in cui sono molteplici le correlazioni con la permeabilità intestinale) sembrano promettere che il ristabilirsi della corretta funzionalità di barriera consentirebbe la regressione della sintomatologia se non un più favorevole decorso. In questi casi è fondamentale che il proprio medico sia coadiuvato da un professionista  competente (nutrizionista, dietologo o biologo del settore) ed evitare pericolosi fai-da-te.

In caso di intossicazione ultimamente è molto dibattuta l'utilità del digiuno terapeutico cioè della capacità di un tipo particolare di digiuno associato al bere acqua e mangiare verdure o frutta cruda in quantià minima durante la giornata o le giornate. Il digiuno intermittente o periodico sarebbe in grado di aumentare la detossificazione.

Imparare a conoscere il potenziale nutritivo e antinutritivo di ogni alimento è importante per poi metterlo correttamente in relazione con la propria predisposizione, i propri sintomi e stile alimentare e di vita. Prima di giudicare in modo precostituito un certo alimento utile per se stessi bisognerebbe sperimentare per brevi periodi introducendo ed eliminando solamente l'alimento in questione partendo da basse dosi. Alcune analisi di laboratorio possono aiutare a stabilire quale sia il mix di alimenti pericoloso e quale quello pericoloso. Non bisogna poi però demonizzare in modo ideologico un cibo  che spesso può essere sospeso e poi reintrodotto nella giusta forma e quantità. Variare molto la propria dieta è un modo grossolano ma spesso efficace per ridurre al minimo certi rischi.

[Le informazioni contenute in questo articolo non sostituiscono il parere del medico e si declina ogni responsabilità dall'eventuale utilizzo delle stesse in modo improprio e per diete non equilibrate]